Булочная культура: как самарские производители борются за качество хлеба (интервью сетевому изданию «63.ru»)

В супермаркетах полки ломятся от обилия сортов хлеба, а новыми мини-пекарнями город обрастает, как грибами после дождя. Глаза у самарцев разбегаются: всем хочется есть вкусный, качественный и недорогой хлеб. Производителям хлебобулочных изделий приходится прилагать все усилия, чтобы привлечь своих клиентов и соответствовать их запросам. Как не подмочить свою репутацию и сохранить постоянных покупателей на десятки лет? Об этом расскажет эксперт – директор ООО «Самарский хлеб» Елена Дудина.

– В кризис местным жителям приходится экономить буквально на всем. Как изменились запросы покупателей по отношению к хлебу и выпечке?

– С наступлением кризиса спрос на продукцию нашего предприятия возрос. Это объясняется переходом большинства людей на более доступные виды продовольствия. В основном увеличилось потребление простых, привычных, массовых сортов изделий. Более дорогие, кулинарные и кондитерские изделия стали пользоваться меньшим спросом.

Но в связи с нестабильностью экономической ситуации, стали массово открываться небольшие пекарни. Многие считают, что в этом бизнесе высокая доходность и быстрая оборачиваемость денег, тем более в Интернете имеется много полезных советов и рецептур для бытовых хлебопечек. Не думаю, что все так просто. Уже сейчас спрос начал перемещаться в сторону продукции профессиональных производителей.

– Кризис для многих бизнесменов сопровождается еще и влиянием санкций. Как это коснулось хлебобулочной отрасли?

– В рецептурах массовых сортов хлебобулочных изделий присутствует мало ингредиентов, они простые и производятся в России. Другое дело, что их качество не всегда высокое из-за низкой конкуренции. Более сложная ситуация с высокорецептурными изделиями. Многие компоненты у нас не производятся, раньше они поступали из западных стран, теперь из восточных, качество сырья у которых заметно ниже. Мы мало от этого зависим. Почти все начинки всегда изготавливали сами из свежих яблок, лимонов, овощей, шампиньонов, говядины и куриного филе. Цены на сырье высокие, но цены на продукцию сдерживаем, иначе она станет совсем недоступной для многих людей.

– На волне импортозамещения выпечка может составить конкуренцию вездесущему фастфуду?

– В магазинах-пекарнях продукция недешевая, но привлекает людей запахом свежей выпечки. Она близка к сегменту быстрого питания, но все-таки выгодно отличается от классического фастфуда. Однако часть пекарен широко использует замороженные полуфабрикаты, допекая их непосредственно в магазине. Производители полуфабрикатов, что бы сделать их пригодными для последующей доработки, должны вводить в их состав дополнительное количество дрожжей, улучшителей и разрыхлителей. Некоторые компоненты замораживать не рекомендуется, например картофель при заморозке может темнеть и получать сладковатый привкус. Традиционная выпечка менее трудоемкая в изготовлении, рецептура не содержит дополнительных компонентов. Ее цена более демократична, а изделие станет горячим и запашистым после минутной выдержки в микроволновой печи.

– Иногда местные жители жалуются на посторонние предметы в продуктах питания. Как производители допускают такие неприятные ситуации?

– От попадания посторонних включений в изделия не застрахован ни один производитель. Решающую роль играет культура производства предприятия, однако многие компоненты поступают от других фирм и поручиться за их содержание нельзя. Можно лишь сменить недобросовестного поставщика, но это всегда происходит после неприятного инцидента. У нас, к счастью, подобных случаев не было очень давно, мы почти все начинки изготавливаем сами, а основной компонент, муку, просеиваем через мелкую металлическую сетку и магнитные уловители, установленные на специальном оборудовании.

– Еще одна распространенная жалоба – быстрое черствение хлеба. Насколько она обоснована?

– Быстрое черствение хлебобулочных изделий – это издержки нашего недоразвитого капитализма. Некоторые производители стремятся любыми путями снизить себестоимость продукции, не заглядывая при этом в завтрашний день. Оптимизируют рецептуры, упрощают технологию производства, экономят на персонале. При этом в большинстве случаев нормативы не нарушаются, у них довольно высокий диапазон применения. Хлеб – это не продукт длительного хранения. По нормативам, в упаковке, при соблюдении описанных на ней условий хранения, он годен обычно 72 часа. Если же не соблюдать условия хранения, то даже самый совершенный хлеб может и заплесневеть до окончания указанного срока.

– Как сделать срок годности хлеба более долгоиграющим без ущерба для качества?

– Уважающий себя производитель, дорожащий своей репутацией, думающий о завтрашнем дне, не будет экономить на технологии. Существует немало способов увеличения потребительского срока годности без применения консервантов. Мы используем опарный метод и натуральные закваски. Это полезная микрофлора продукта, которая успешно сопротивляется воздействию вредных бактерий. Технология сложная, затратная и длительная по времени. Зато она позволяет почти исключить применение дрожжей, забыть про улучшители, разрыхлители и быть уверенными в качестве производимой продукции.

– Как в условиях конкуренции замотивировать сотрудников производства на качественную работу?

– На нашем предприятии работники получают достойную заработную плату, которая выплачивается два раза в месяц, без задержек. Несмотря на предъявляемые к работе высокие требования, текучести кадров нет. Увольнения бывают редко, но обычно по инициативе работодателя. Стабильность коллектива объясняется не только высокой оплатой за их труд, люди осознают, что огромные вложения в модернизацию производства, рост объемов выпуска продукции, высокая социальная защищенность – это уверенность в завтрашнем дне. Они гордятся своим предприятием и своей продукцией.

– Что должно в первую очередь насторожить покупателей при покупке хлеба, на что следует обратить внимание – внешний вид, упаковка?

– Достойный внешний вид и красивая упаковка – это один из признаков высокого уровня производственной культуры предприятия. Но это не является основными признаками потребительских качеств – безопасности и вкуса продукта. Главное – это репутация производителя и покупательские предпочтения. Например, мы реализуем существенную часть продукции в горячем виде, без упаковки. Именно во время подвоза этого хлеба выстраивается очередь, а такой же хлеб в упаковке лежит на прилавке и пользуется меньшим спросом.

– К чему стоит готовиться производителям хлеба в ближайшее время? Какие тренды возьмут верх в этой отрасли?

– В настоящее время обозначились три основных направления по обеспечению населения хлебобулочной и кондитерской продукцией: Магазины-пекарни. Очевидно, что не все они рентабельны. Не всегда просто на небольших производственных площадях соблюсти даже упрощенный технологический цикл. Этот вид бизнеса должен подвергнуться серьезной модернизации, иначе мода на него скоро пропадет. Федеральные торговые сети. Как правило, имеют свои пекарни находящиеся непосредственно в супермаркетах. Производственные технологии в этих пекарнях, сильно оптимизированы. Часть продукции в магазины поставляется крупными хлебозаводами. Условия поставки со стороны сетей очень жесткие и желание заводов сохранить в таких условиях рентабельность не способствует использованию ими сложных и дорогих технологий. Несетевые магазины, рынки, фирменная торговля. Здесь гораздо больше возможностей приблизиться к покупателю, учесть его запросы и предложения. Работая в этом сегменте, можно оперативно менять ассортимент, производить сложную, высокорецептурную и безопасную продукцию. Здесь нет необходимости торговать по демпинговым ценам. Тем более альтернатива есть всегда в супермаркетах. Все направления имеют право на существование и хочется верить, что в их развитии или стагнации будет играть роль не лоббизм, а потребительский спрос.